プレスリリース要約
東京科学大学発のバイオベンチャー、aiwell株式会社は、プロテオミクス解析技術を用いて和牛の肉質比較調査を実施しました。これまで定性的に評価されていた赤身肉の旨みや「胃もたれしにくさ」をタンパク質レベルで可視化し、科学的な根拠を特定。健康志向の高まりに応える新たな食肉評価基準として注目されます。
aiwellは、愛媛県の喜多八食肉店や住友商事北海道と協力し、独自のプロテオミクス解析「aiwell IPA」を用いて「愛媛あかね和牛」など4種の和牛を比較解析しました。その結果、さっぱりとした食味で知られるブランド牛において、旨み成分であるアスパラギン酸を生成する酵素「ASPA」が多く検出され、豊かな旨みの科学的根拠が示されました。さらに、細胞分解や熟成に関わるタンパク質の挙動から、熟成が適切に進み、消化が早く胃もたれしにくい肉質である可能性も示唆されました。
また、筋肉のエネルギー代謝や細胞構造に関わるタンパク質の解析により、物理的な「やわらかさ」を示すせん断力試験（WBSF）の数値が低いことも裏付けられました。同社が提供する「aiwell IPA」は、AI画像解析と質量分析を融合し、バイオマーカー探索を大幅に効率化するプラットフォームです。医療・ヘルスケア分野で培った技術を畜産・食品分野へ応用し、今後は熟成プロセスの最適化や部位差を排除したブランドごとの特徴の明確化、さらなる解析対象の拡大を目指すとしています。
Journalポイント
実はこれ、これまで職人の経験や勘だけで語られていたお肉の「胃もたれしにくさ」まで、科学的に証明できる可能性が出てきたんです。
え、胃もたれしにくさですか？脂っこいお肉が苦手になってきたシニア層などにはとても嬉しい話ですが、具体的にどうやって調べるんですか？
今回は プロテオミクス という最先端技術を使っています。これは細胞内のすべてのタンパク質を網羅的に解析する手法で、お肉の熟成や消化に関わるタンパク質の動きを可視化しました。
プロテオミクスって何ですか？ちょっと聞き慣れない言葉ですが、具体的にはどのような技術なのでしょうか？
プロテオミクスというのは、生体が持つすべての タンパク質（プロテオーム） を網羅的に分析する技術のことで、医療や食品分野での応用が進んでいます。今回はこれにより、熟成でお肉が消化しやすくなる変化を突き止めました。
なるほど、お肉の消化の良さが数値で証明されるわけですね！それなら胃もたれが心配な人でも安心して選べそうです。他にはどんな特徴が分かるのですか？
旨み成分であるアスパラギン酸を作る酵素の量や、物理的な「やわらかさ」の指標も分かります。これにより、ただ「美味しい」と言うだけでなく、どの成分がどう影響しているかを客観的に説明できます。
お肉以外でも応用できそうですね。他の食品メーカーや一次産業の分野でも、こうしたデータを活用した取り組みは進んでいるのでしょうか？
はい、食品業界全体で フードテック による差別化が活発化しています。感覚を数値化することで、海外輸出時のアピールや、特定の健康ニーズに合わせたターゲット向けの商品開発に活かす動きが広がっています。
お肉の選び方だけでなく、日本の農畜産物のブランド戦略自体がデータによって大きく進化していきそうですね。勉強になりました！
